味噌用の米麹を自分で作り始めて3年目(2022-2023年)
エンジニアのスキルと勘をフル活用して米麹の作りをトライしてきました。インターネットでは保温機を全く使わず湯たんぽや電気毛布を使ったやり方もありますが、味噌に使う量を仕込もうとすると結構大変です。相違工夫してきた低予算な保温機づくり、失敗した例、などなどを紹介したいと思います。
麹造りのページでは今までやってきた保温機づくり、ヒータの使い方、温度コントロールなどなど一気に紹介したいのですがブログの書き方に慣れてなくてアップに時間がかかるかと思いますがご容赦ください。
米を蒸かす準備
まずお米はざっと研いで水につけます。私はいつも近所の農家さんから安価で余った古米をいただいて使っているためたっぷり20時間ほど水を吸わせます。（新米などだと古米と比べて水分があるため一晩くらいで十分だと思います）
通常はここまで水につけないのですが保温機を自作して作るとどうしても乾燥気味になってしまう気がします。最初のころは乾燥がひどくて出来上がったころには米が固い感じで仕上がっていました。しっかりと水を吸わせ、保温機内の湿度をなるべく高くすることで出来上がった麹は柔らかく中まで菌が入り込むようになりました。
水を吸わせたら水切りをするのですが大きなざるなどはなかなかないためおすすめはホームセンターで売っている野菜ネットです。時々位置を変えると水がぽたぽた垂れるので2時間以上水切りをしてできるだけ表面の水分を落とします。
米を蒸かす
なるべく化石燃料を使わないライフスタイルのため米蒸は時計型ストーブと羽釜を使って蒸します。燃料代はかからないし、廃材燃料のためコストもかからない。加えて高温の蒸気で蒸し上げるため外硬内軟という麹に最適な状態が作りやすいです。ホンマの時計型ストーブに30センチの蒸し器を使うと一段あたり3升（4.5ｋｇ)の米を蒸かすことができます。
蒸かした米を広げて40℃以下になるまで冷まします（私は手につくのが嫌なため35℃くらいまで下げます）。
麹菌を茶こしなで3回から4回に分けて米に振りかけては混ぜを繰り返します。今回は米５kgだったため10グラムの麹菌を使いました。
保温機で発芽させる
使っていない乾いた蒸し布で菌を付着させた米を包み、余分な水蒸気を吸わせるため綿布でさらに包みビニール袋に入れます。ビニール袋に入れると酸欠になりそうですが、発芽には温度と湿度が重要なためビニール袋にいれるようにしています。 保温機内の温水ヒータを40℃に設定して包んだ米を入れます。（保温機内は30℃くらいとよく言われますが、私の保温機は25℃くらいまでしか行きませんがちゃんと麹になります）
米の中に入れた温度計は29℃とかなり低く不安になりますが。ゆっくりと温度が上がっていき18時間ほどで40℃に達します。開けてみるとほとんど変化のない米ですが手で触るととても暖かくちらほらと白くなっています。
塊をほぐしながら温度を冷ましてこれでもかというくらいまで一生懸命空気にさらして温度を下げ、私は30℃くらいまで下げます。最初の状態と同様に蒸し布と綿の布、ビニール袋に入れて保温機で育てていきます。
1回目の手入れよりかくだんに速く温度が上がっていきますので39℃くらいで2回目の手入れをします。
2回目の手入れ以降は麹蓋という箱に入れて広げてゆっくり温度を上げていきます。
箱に直接入れたりもしていましたが、管理のしやすさから綿の布を敷いてその上に広げるようにしています。面の布は濡らしても濡らさなくてもできますが濡らして固く絞ったほうが安心かも。
温度に注意しなががら何度か手入れをして50時間程度でこんな感じで麹の出来上がりです。湿度が維持できている場所はふわふわの麹のはなが咲きます。パかっと板状になった米麹を割ってみると菌が絡み合ってしっかりと固まっています。
一粒を割ってみて中まで菌が入り込んでると理想的です。
駆け足で流れを書きましたが次回は保温機の紹介や道具の紹介をしたいと思います。最後まで拝読いただきありがとうございます。
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