醤油を始めて仕込みました。どのぐらいの量を作ったらいいかわからなかったのでとりあえず
醤油づくりの概略ですが
- 豆麦麹を作る（買ってもいいです）
- 塩と水を混ぜる
- 混ぜた塩水に豆麦麹を入れる。
- しょっちゅうかき混ぜる
- 1年後に絞って完成（生醤油）
- 火入れをして完成
となります
水を吸わせた豆を柔らかく煮る
水をたっぷり15時間程度吸わせてパンパンになった豆を煮ます。親指と人差し指でつまんで抵抗なくつぶれるくらいまで（私は沸騰してから3時間程度煮ました）
麦を炒る
ミルががなかったためあらびきしてあった以下の麦をamazonで購入してつかいました。
テフロンのフライパンではコーティングが痛んでしまうかと思い、鉄のフライパンを使ってじっくり炒ります。気を許すとすぐに焦げるので注意が必要です。挽く前の麦であればぷっくり膨れるとかあるらしいのですが、挽いているのでよくわかりません。
香ばしい香りがしてきたら良しとします。
麦と豆を混ぜて冷まして麹菌をまぶす
柔らかく煮た豆をざるにあげて、麦と混ぜ合わせます。温度が30℃以下になるまで冷まして麹菌を混ぜます。（私は30℃という数字を忘れて米麹仕込みと同じような感覚で40℃くらいで麹菌を振ってしまいましたが大丈夫でした）
麹菌は適当に18グラムくらいを使いました。
麹はいつもかわしまやさんから購入しています。 米麹菌と違ってものすごい緑色
麹蓋に入れて保温機投入
麹蓋（箱）に布を敷いて麹菌を振った豆と麦を敷きます。今回は布を敷いてみましたが正解でした。麦がかなり細かくなっているので後々のお世話（温度を下げる作業）がだいぶ楽でした。
写真の状態が煮た豆に麦を混ぜて麹菌をまぶした状態。乾燥に弱いため固く絞った布をかけて乾燥防止をして保温機に入れます。
最初は25℃くらいまで下がっているので大丈夫かなぁ？と不安になりますが、とてもゆっくりと温度が上がっていき10時間ごろから「ちゃんと発酵が進んでいるな！」と確認できます。
わたしの保温機は熱源が弱く断熱性が悪いため毎回不安になりますが、保温機の中の温度が2３℃くらいからスタートしてもちゃんと麹になってくれています。
米麹の際も感じましたがネット情報などの32℃くらいにすると麹の温度があっという間に上がってしまい納得いく出来になりませんでした。
保温機の温度が低すぎるとだめだと思いますが、とりあえず20～25℃くらいで今まではうまくいっています。
30℃を超えないように・・・・無理です・・・。
インターネット情報では30℃を超えないようにとありますが、バンバン超えてしまいました。途中からあきらめて米麹と同じように勝手に40℃をリミットと考えました。
30℃という温度は麹が活発に動けるようにというほかに、納豆菌が繁殖しないようにという重要な理由がるようです。
（煮沸消毒しているから納豆菌なんていないのでは？と思うかもしれませんが、納豆菌はどこにでもいて、120℃で20分煮ないと死滅しないらしいです・・・）
緑に変身
なかなか白いままと思って心配しましたが、後半で「ん？緑っぽい？」と思っていたら15時間程度経過したあたりから部分的に緑色になって48時間経過するころには全面が緑になりました。
4.3kgの麹が完成
重さをはかるために箱から出してみます。ほんわり暖かくて気持ちいい・・・。
測ろうと取り出すともうもうと菌糸（？）のような緑の煙が舞い上がります。麹蓋に敷いていた布も緑色・・・・。
出来上がった麹の重さを量ったら4.3kgありました！うれしー！
ここで注意 麹を枯らす（冷まして菌の活動を弱める）ことをしていないでボールに入れたままほったらかすと発酵が進んで触れないほど熱くなってしまいます。早く冷ますか準備した塩で塩切しましょう。
麹の量に対して1.2倍の水 塩分濃度が１８％になるように塩分調整します。
今回は麹が4.3キロなので
水が5.16kg（麹の1.2倍）
塩 2kg
計算式の導入は後日追記します。
ヒント ：麹 ＋ 水 ＋ 塩（総重量×0.18）＝総重量
水と塩をよく混ぜて塩が完全に溶けたら麹を投入します
すさまじい菌糸(？）とても混ざりにくいのですが気長に混ぜていくと麹が水を吸ってドロドロになってくれます。
8リットルの果実酒瓶に入るかと思ったら明らかに入らなそうだったので瓶を追加して二つに分けました。仕込んだ直後は水と麹が分離しています。ガラス瓶だと変化がよくわかるかな？
ハエに注意！最初は毎日のようにかき混ぜて・・・・といわれましが・・。
実は姉が何年か前に醤油づくりをやったらしいですがとにかくコバエが寄ってきて大変だったとか・・・。環境によってハエ対策が必須のようですので注意してください。
最初のころはできれば毎日、少なくとも一か月間は週に1回か二回は混ぜましょうといわれて、「毎日混ぜるぞ！」と思いましたが、最初の1週間は良いのですがどんどんさぼり、1か月もすれば完全にわすれ去りました。
結局かき混ぜる頻度は最初の5日は2日に1回、そのうちに一週間に1回となり2か月たった辺りから月に一回程度になってました。梅雨を過ぎたころにカビが生え始めて、たまに手入れをしようと思いうと周りについたカビを取る作業が面倒だなぁと思い始めます。
（じつはこの時あまりに果実酒瓶がカビ掃除がやりにくかったため思い切って瓶に一緒にしたら奇跡的にぴったりでしたー。よかったー）
久しぶりに確認するとたっぷりカビが生えてました。
11月になってそろそろ醤油になったかなー？と久しぶりに醤油の様子を確認すると大量にカビが生えてました！
はじめての人はカビにびっくりするかもしれませんが、私は味噌づくりでカビには慣れていたので、さらっとカビを取って、表面混ぜこんで完成！
と思ったけど絞る術が思いつかずさらに寝かせます
もろみを絞って醤油にする！
とりあえずコーヒードリッパーでドリップしてみるとー。 醤油だ！すごい！きれい！と歓喜しますが全然量が取れません。
綿の布でくるんで、力いっぱい絞ります！じわーっと醤油が出てきて感動
味は しょっぱかった・・・。
なめてみると思った以上にしょっぱかったです。塩分濃度について調べてみると濃口醬油で13％くらい 18%は淡口醤油並みのようです。（色は完全に濃い口醬油なんですが・・・・）
もろみを絞る前に塩分濃度16%くらいになるようにお湯で溶くという情報もありましが、火入れをしないで生醤油で楽しみたかったのでやりませんでした。
ドキドキの状態で生醬油をなめてみると おっ！？香りもいいしと思いましたがいかんせん塩辛い・・・。
時間が醤油の味をマイルドにしてくれました。
あまりの塩辛さにちょっとがっかりしましたが使っているうちに あれっ？味変わってきた？となってマイルドな味になってきました。
少しずつ使っていると味が落ち着いて塩辛さの角が取れた感じがします。
とてもおいしい醤油ができました！
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